lunes, 15 de enero de 2018

Queque de duraznos y migas

En esta época, en la cual la madre naturaleza nos bendice que tanta fruta maravillosa, jugosa, fresca y dulce, parece un sinsentido preparar cualquier cosa sin agregarle alguna fruta veraniega. Así pues, un casual antojo de un queque casero derivó en este queque de duraznos y de migas, deliciosa y estival confección.


La receta cuenta con tres partes o capas. La primera corresponde al queque propiamente tal, el cual es sorprendemente esponjoso y agradable. El secreto para ello es el uso de crema ácida y de buttermilk, ingredientes que reaccionan con el bicarbonato de sodio, generando una miga tierna y feliz. No se preocupen: no espero que tengan estos ingredientes en su refrigerador. Encontrarán fáciles sustituciones al final de la receta (básicamente agregar un poco de jugo de limón a un poco de crema y/o leche).


La segunda capa son los duraznos propiamente tales. Si bien esta receta funcionaría bien con duraznos en conserva, no habría razón de usarlos por esta época, en la cual los duraznos frescos están en su máximo esplendor. Utilicé yo duraznos conserveros, los cuales tienden a ser un poco más secos que sus primos plátanos o nectarines. Por ello, pique los duraznos y los dejé reposar, unos 20 minutos, con un poco de jugo de limón y azúcar, cuestión que hace que liberen sus jugos y se vuelvan dulces, brillantes y almibarados.


La última capa se trata de un crumble, hecho de harina, canela y nuez moscada, azúcar morena y azúcar corriente, y mantequilla. Con estos ingredientes se forman migas, las cuales se vierten sobre el queque y los duraznos. En el horno, las migas se vuelven crujientes, lo que es un agradable contraste a la ternura del queque y la suavidad de los duraznos.


El resultado final es un queque simple, rico y veraniego. Para evitar sobrecalentar sus hogares, les recomiendo hornearlo en la noche, cuando está más fresquito. Por lo demás, no se me ocurre nada más mejor para acompañar un cafecito de media mañana que una tajada de este queque.


Queque de Duraznos y Migas


Receta adaptada de: Cooking Classy
Rinde: 1 queque redondo de alrededor de 20 cms (el número de porciones dependerá del tamaño de las tajadas, pero entre 6 y 12, dependiendo de la generosidad de espíritu)

Para el crumble:
1 1/4 taza de harina
1/3 de taza de azúcar morena
1/4 de taza de azúcar
1 1/4 de cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de sal
110 gramos de mantequilla, derretida.

Para el queque:
1 1/2 taza de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/3 taza de crema ácida (*si no tienes crema ácida, ver abajo)
1/3 taza de buttermilk (**si no tienes buttermilk, ver abajo)
1 cucharadita de vainilla
4 duraznos conserveros, o 5 duraznos nectarines
110 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente (sin derretir!)
2 huevos

Primero, hacer el crumble o las migas. Para ello, mezclamos la harina, las azúcares, la canela, la nuez moscada y la sal. A esta mezcla vertemos la mantequilla derretida, y mezclamos hasta que se formen migas. Ello se reserva en el refrigerador hasta justo antes de meter el queque al horno. Alternativamente, las migas pueden ser congeladas hasta por 2 meses, y espolvoreadas sobre cualquier queque o tarta.

Precalentar el horno a 180ºC (horno medio-alto). Preparar un molde redondo, de alrededor de 20 cms de diámetro, idealmente desmontable, enmantequillando su base y lados. Sobre la base, colocar un papel mantequilla.

Preparar los ingredientes secos: en un bowl de tamaño mediano, mezclar la harina, polvos de hornear, bicarbonato de sodio y sal.

Preparar los líquidos: mezclar en un jarrito medidor el buttermilk, la crema ácida y la vainilla. Si fuera necesario, hacer el buttermilk y la crema ácida.

Luego, preparar los duraznos: pelar los duraznos y cortarlos en tajadas de alrededor de 1/2 cms de espesor. Si es que los duraznos estuvieren poco jugosos (como típicamente pasa con los conserveros), agregar a las tajadas 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido. Esto permitirá que suelten sus jugos.

Ahora sí, preparamos el queque: partimos batiendo la mantequilla con el azúcar, hasta que esté cremosa, pálida y liviana. Agregar los huevos, uno a la vez, solo agregando el siguiente cuando el primero se encuentre completamente incorporado.

Ahora agregaremos los secos (la mezcla de harina, polvos, bicarbonato y sal) y los líquidos (la mezcla de buttermilk y crema ácida), de forma alternada. Primero, agregamos 1/3 de los secos y batimos hasta incorporar. Luego, agregamos la mitad de los ingredientes líquidos, y batimos hasta incorporar totalmente. Luego, repetir con otro tercio de secos y la mitad restante de los líquidos. Terminamos con el último tercio de los secos, el cual mezclamos apenas hasta incorporar. Evitar sobre batir.

Verter la mezcla lista en el molde preparado. Con una cuchara o una espátula, esparcir la mezcla de forma uniforme a lo largo del molde. Sobre ello, posicionar las tajadas de durazno, tratando de que queden homogéneamente esparcidos. Sobre ello, se espolvorean las migas del crumble, cubriendo todo el molde. Metemos al horno precalentado.

Hornear por alrededor de 55 minutos, o hasta que al insertar un palito de mondadientes al mitad del queque, éste salga limpio. Dejar enfriar en una rejilla.


* Para hacer el buttermilk: mezclar 1/3 de taza de leche entera con 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido. Dejar reposar 5 minutos y luego utilizar. Volver a medir para asegurarse de usar 1/3 de taza y no más.

** Para hacer la crema ácida: mezclar 1/3 de taza de crema con 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido. Dejar reposar 5 minutos y luego utilizar. Volver a medir para asegurarse de usar 1/3 de taza y no más.

lunes, 1 de enero de 2018

RLCCh: 500 RECETAS Y TIPS DE 500 CARACTERES de Daniela Castro

El 2015 comencé en este blog la Revisión de Libros de Cocina Chilenos (RLCCh). La iniciativa nace del reconocimiento de que no hay espacios en las cuales se revise críticamente este tipo de libros, lo que deja al consumidor de libros de cocina muy a la deriva al momento de comprar uno. Mi idea inicial era hacer de RLCCh una cuestión mensual acá en Magdalena Cocina, sin embargo, me detuve en algún minuto y nunca seguí.

Tres años después, vuelvo.


El libro que revisaré hoy es "500 Recetas y Tips de 500 Caracteres" de Daniela Castro, la ganadora de la primera temporada de MasterChef Chile (2014-2015) y hoy pequeña celebridad chilensis. El libro fue publicado el año pasado, y lo elegí para retomar esta iniciativa de pura curiosidad.


Aceptaré que en la final de MasterChef, todas mis fichas estaban puestas en Ignacio y mucho me defraudé cuando fue Daniela quién gano. Sin embargo, cuidé acercarme al libro libre de prejuicios. Mal que mal, a la chiquilla le ha ido excelente, y hay un mérito innegable en ello. Espero que este disclaimer pueda certificarles la honestidad de esta revisión.

Y antes de partir, dos pequeñas prevenciones (que ya había hecho el 2015):
  1. A pesar de que creo saber de libros de cocina, finalmente es todo una cosa de gustos. Yo hablaré desde mi perspectiva de amateur adepta a estos libros, y es por lo tanto, sólo una humilde opinión, amigos.
  2. Escribo mucho. Tengo serios problemas para sintetizar mis pensamientos. No espero que desee leer este mamotreto entero, de modo que le indico altiro que lo fundamental está en la sección "Datos Básicos" y "Conclusión". Lo otro (sección "En detalle"), se lo puede saltar. No me ofenderé.

Datos básicos

Título: 500 RECETAS Y TIPS de 500 CARACTERES
Autora: Daniela Castro
Editorial: Catalonia
Año de publicación: 2017
Formato: tamaño mediano, tapa blanda, 145 páginas
Valor: $15.900 a través de la página de la editorial. Yo lo compré en librería Contrapunto a un valor muy similar.
Tipo de comida: dulce y salado.
Tipo de cocina: cocina fácil.
Cantidad de recetas: 213.
Fotos: 1 por cada dos planas. No de todas las recetas.
Extras: tiene una receta para perros.

En Detalle

Formato inexplicable, pobre e incoherente
Del título y una hojeada preliminar, lo primero que llama la atención es el formato bizarrísimo que la autora ha elegido. El libro se llama "500 Recetas y Tips de 500 Caracteres", y efectivamente pues, se trata de 500 pequeños párrafos, cada uno de los cuales contiene o un tip o una receta, desarrollada en 500 caracteres o menos.

Legítimo es esperar que la autora se haga cargo de sus peculiares decisiones editoriales, y supuse que en la introducción encontraría alguna explicación acerca de por qué Daniela eligió este formato tan raro y cuestionable. Me imaginé, de hecho, que tendría todo un rollo millenial, la falta de tiempo en la vida actual, que se yo, ¡pero algo, niña, algo! Mas no. La única referencia que nos da la autora en relación a esta modalidad, es indicarnos que desea compartir "recetas simples, breves y bonitas, en un formato cómodo y sencillo" (página 9).


A ver. Una cosa es hacer recetas simples, fáciles, y user-friendly. Otra cosa igualmente valorable es la síntesis como habilidad de redacción. Pero OTRA COSA, completamente distinta, es acortar por acortar, sacrificar contenido por condensar ad infinitum. Y es que es virtualmente imposible desarrollar recetas de forma explicativa con TAL constreñimiento en el número de caracteres. Imaginen pues que tan solo en este párrafo hay 578 caracteres . ¿Creen ustedes que en este párrafo sería posible explicar, con claridad, cómo hacer un pastel de choclo desde 0? No. Claro que no.


Así pues, de esta extraña decisión editorial se deriva, ineludiblemente que las recetas del libro no son ni simples ni sencillas - como las califica la autora - sino insuficientes y pobres. Por ejemplo, la receta de "Postre de tres leches express" lee así: "En una fuente bonita vierte la mezcla de bizcocho rápido (receta 130 p. 36). Una vez horneado pincha con un tenedor, rellena con la mezcla de tres leches, cubre con merengue o crema chantilly, decora con frutillas y trozos de chocolate. Refrigera mínimo 30 min. Este postre es ideal comerlo de un día para otro, así queda bien remojado y súper helado" (párrafo 132; página 36). Una explicación tan sucinta genera más dudas que claridades: ¿De qué tamaño la fuente? ¿Hay que esperar que se enfríe el bizcocho o debe agregarse el remojo en caliente? ¿Cuánto remojo? ¿Hay que esperar que el remojo se absorba para cubrir con merengue o crema chantilly? (estas preguntas no son baladí. Si el bizcocho está caliente al momento de cubrir con crema chantilly, la crema se derretirá y estropeará).

Asimismo, en la receta de Dip de salmón ahumado (párrafo 368; página 104), la autora indica: "Mezcla 1 bloque de queso crema a temperatura ambiente con jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín picado, eneldo, sal, pimienta y salmón ahumado trozado. Decora con el tallo del cebollín picado finamente". Ayayaaaay, Daniela: ¿Qué tipo de queso crema? ¿Qué significa un "bloque"? ¿Cuánto eneldo? ¿Cuánto salmón ahumado? ¿Salmón ahumado en carpaccio o en trozo?


La limitación de los 500 caracteres también lleva a instrucciones vagas, lo que conllevaría problemas en su recreación en la cocina propia. Por ejemplo, en la receta de Queque de Yogurt (párrafo 161, página 47), Daniela instruye a batir todos los ingredientes por ¡15 minutos! En primer lugar, 15 minutos con una batidora manual es muy distinto a 15 minutos de batido con batidora eléctrica o 15 minutos batiendo con la Kitchenaid. Por otra parte, batir la mezcla de un queque por tanto tiempo conduce a un queque de miga compacta, dura, sin esponjosidad alguna (pues se desarrollaría el glúten de la harina). Aght, ¡qué frustrante!

Este lamentable formato es además incoherente con el propósito de la autora. En su introducción, Daniela dedica el libro para aquellos que no cocinan con frecuencia (página 9). Difícilmente alguien que no tiene experiencia en la cocina podrá reproducir las recetas del libro con tales deficientes indicaciones.

Estructura confusa y selección aleatoria
Otra cuestión bizarra en el libro es la forma en que se encuentra ordenado. Como señalaba, el libro opera en función a párrafos enumerados. Entonces, cada tip o receta lleva un número, hasta llegar a los 500. 

La autora intenta ordenar los párrafos de forma temática, pero sin mucho éxito. Así, el párrafo 146 contiene las direcciones para un Chutney de frutos rojos, el párrafo 147 consagra un tip relativo a esta receta, y luego el tip 148 habla acerca de los secretos de los queques. ¿Dónde está la lógica ahí?

Al principio del libro hay una suerte de sistematización de las "Recetas Top", en tres grandes categorías: Picoteos, Platos de Fondo y Dulces y Postres. Pero en el libro mismo no existe un orden orgánico.


La selección de las recetas es, también, bien aleatoria. Ello es especialmente notorio en lo relativo a los platos de fondo, en los cuales hay solo una receta de pescado propiamente tal (Merluza con costra de almendras) dos de pastas (Rollitos de lasaña y Fetuccine a la huancaína) y varias de acompañamientos. Se siente como si la autora no tuviera ninguna área de especialidad, sino que solo supiera un par de recetas random de cada área que, casualmente, le funcionan bien.

Gracias Dios, al final del libro hay un índice total de recetas. Sólo así podría uno llegar a una receta en particular, porque sino, a pura adivinanza.


Bonito diseño y fotografía
Bien, he dicho hartas cosas malas, así es que reconoceré ahora algunas cosas buenas (porque, les adelanto, luego siguen las cosas malas): el libro es bonito.


Por regla general, por cada dos planas, una es de fotos. No hay fotos de todas las recetas, pero sí de la mayoría. Muy al estilo de la autora, las fotos tienen escritas ciertas cosas: algunas de toda obviedad (por ejemplo, esta foto de un Brazo de reina relleno con chocolate con la leyenda indicando "brazo de reina relleno con chocolate") y otras con cuestiones útiles (como esta foto de distintos puntos de cocción de carne).


El libro es lindo, colorido y feliz (estéticamente al menos).

Pecado Capital
Ya analizado de forma general el libro, empecé la revisión más acuciosa. Y literalmente en la primera página de contenido, en el párrafo 13 de los 500, encontré un error garrafal e imperdonable. Tan grave, en efecto, que sorprendida estoy de que este error haya pasado desapercibido por los editores, pues no se requiere ningún tipo de conocimiento gastronómico para darse cuenta del equívoco brutal. Nociones muy fundamentales de física deberían haber bastado.

En la página 11, Daniela abre un apartado llamado "Antes de empezar", en el cual precisa "ciertos datos que necesitamos saber antes de entrar de lleno a la cocina". Comienza este segmento aludiendo a las medidas utilizadas a lo largo del libro, para luego sostener:

"¡Ojo! Da lo mismo qué tamaño de taza uses: pequeña, gigante, un mug, un vaso, ¡la que quieras! Lo importante es que al hacer una receta utilices siempre la misma taza para medir, así se mantienen las proporciones correctas de cada ingrediente." (párrafo 13; página 11). 

Vale decir, según la autora, da lo mismo la medida de volumen utilizada, siempre y cuando dicha medida de volumen se mantenga constante a lo largo de toda la preparación de la receta.


Una lógica así solo puede funcionar si es que todas las medidas de las recetas fueran expresadas en unidades de volumen. Sin embargo, la proporción NO se mantiene si es que incorporas ingredientes que están medidos de otras formas. Por ejemplo, los huevos. Para que funcionase el sistema propuesto por Daniela, sería necesario que la cantidad de huevos requerida para una determinada receta estuviera especificada en volumen. Ejemplo: 1/2 taza de huevos. No es el caso del libro, sino que los huevos se indican por unidades. Y en ese escenario, la lógica pierde todo sentido. Entenderán, desde luego, que no es lo mismo hacer un queque con 1 huevo y un tazón de harina, que hacer un queque con un 1 huevo y una tacita de café de harina.

Pero aun cuando estuviesen todas las medidas en unidades de volumen -que no es el caso - igual es pésima estrategia, en cuanto esta variante afecta el total de receta producida. Ejemplo: Daniela indica que su receta de Galletas de jengibre (párrafo 105; página 31) rinde 30 galletas. Esta cantidad variará conforme el tamaño de taza utilizada.

Entonces, resulta inexcusable un error de esta envergadura. De nuevo, no puedo entender cómo es que NADIE le hizo notar esta cuestión al momento de la edición.

Las recetas y los tips
Hablemos ahora de las recetas. Partiré por confesar que solo hay una receta que me tinca medianamente (Mousse de yogurt y frutos secos), pero aparte de ella, no hay ninguna que me llame la atención.

Las recetas del libro me dan la impresión de las recetas que aparecen en Pinterest o en los videos de Tasty. En general, recetas súper fáciles, sencillas, de sabores obvios. No hay nada que parezca un poquito más seductor, que tenga un poquito más de técnica, que note un poco más de delicadeza.

Hay recetas realmente toscas. Por ejemplo, la Tarta de galletas y mantequilla de maní (párrafo 237; página 68) es tan tan chancha (3 paquetes de galletas oreo, ganache de chocolate, leche condensada y mantequilla de maní) que llega a ser grotesca. Full gringa, excesiva y hasta repugnante. Por otra parte, los Rollitos de lasaña: "embetuna cada lámina con ricota, hojas de espinaca, nueces picadas, sal, pimienta y chorrito de oliva. Enrolla" (párrafo 462, página131). ¡Parece una receta de niños de 5 años! 


En varias recetas, se nota una desprolijidad infeliz. Por ejemplo, en la Tarta fácil de ganache de chocolate blanco y frutos rojos (párrafo 225; página 64), la instrucción es claramente rellenar la tarta. Sin embargo, en la foto, se observa un molidillo de galletas cubierto, flotando, saturado en ganache. No se trata de siutiquería, amigos, pero ¿¡cómo tan poco cuidado?!

(Por cierto, la ganache de chocolate - una mezcla de chocolate y crema - parece ser la piedra angular de la repostería de Daniela Castro. Casi todo lleva ganache. Ni pensar en una receta un poquito más elaborada de algún otro relleno de chocolate)


En cuanto a los tips, hay que señalar que corresponden a la mayoría de los párrafos del libro: 287 párrafos corresponden a tips, y 213 a recetas.

Entre los tips hay cuestiones medianamente útiles o  interesantes y otras cosas realmente nimias. Ejemplo de lo primero: "Cuando hagas coliflor cocida, agrega al agua de cocción un poco de leche, así mantiene su color blanco" (párrafo 468; página 131). Ejemplo de lo segundo "La forma más fácil para pelar un huevo cocido es hacerlo bajo el chorro de la llave" (párrafo 171; página 48). En ningún caso los solos tips justifican la adquisición del libro.

Conclusión


500 recetas y tips” de Daniela Castro es un libro cuyo principal mérito es ser un libro bonito y colorido. Pero como libro de cocina propiamente tal tiene un valor reducido, por diversas cuestiones.

Primeramente, el formato: el libro contiene 500 párrafos, cada uno de una extensión inferior a 500 caracteres. La mezquindad redactora de Daniela conduce a recetas pobremente explicadas. La autora señala que su deseo es compartir recetas cómodas y breves, sin embargo, no se logra ni lo uno ni lo otro. En efecto, los pequeños párrafos difícilmente pueden ser calificado de recetas: son más bien resúmenes, pequeñas condensaciones de indicaciones, que se prueban insuficientes para ser reproducidos en la cocina propia.

En segundo lugar, el formato elegido impide que el libro se lea de forma cohesiva o estructurada, y resulta difícil encontrar una lógica sistemática a lo largo de sus páginas. Similarmente, las recetas escogidas por la autora parecen aleatorias, sin ninguna área de especialidad.

Las recetas mismas son, en general, simplísimas y poco delicadas. Nada malo hay en ello per se, pero se extraña alguna receta, algún plato, en donde se note más cariño, más dedicación, más pericia. Las recetas resuenan mucho a aquellas de “Tasty” o plataformas virtuales similares… Por lo demás, varias recetas toscas y excesivas.

Finalmente, un error imperdonable. La autora, que pretende que su libro sea una “Biblia” gastronómica, hierra gravemente en sus indicaciones acerca de las medidas. El error es tan garrafal que sorprendente resulta que no haya sido detectado en edición y conducirá al cocinero en su casa, inevitablemente, a importantes problemas en la preparación.

En cuanto a los tips, hay algunos que son interesantes o medianamente útiles,  pero su aporte no logra salvar a un libro cuyo problema esencial es carecer de contenido, carecer de prosa, carecer de utilidad. 

En conclusión, considero que el libro es derechamente malo, no recomiendo su compra, y le doy solo una estrellita: solo por lo bonito.
   

miércoles, 27 de diciembre de 2017

Galletitas Morenas de Miel y Canela

Más vale tarde que nunca, así es que sigamos con las galletitas. La receta de hoy: Galletitas Morenas de Miel y Canela.



Esta receta corresponde a las “graham crackers” americanas, que, al parecer, los gringos utilizan mucho, por ejemplo, para hacer las bases de tartas o cheesecakes, o para hacer s'mores. Todos estos usos son perfectamente aceptables, pero completamente innecesarios: estas galletitas son deliciosas por sí solas.

Galletitas de mantequilla de maní y chocolate

Una de las nuevas recetas que probé esta Navidad fueron estas galletitas de mantequilla de maní y chocolate. Súper gringas, pero súper deliciosas - al menos para la gente que disfrute el sabor de la mantequilla de maní, porque, amigos, estas galletas saben ineludiblemente a ella.


lunes, 18 de diciembre de 2017

Galletitas Navideñas Especiadas

Qué mejor momento para actualizar este blog que ahora, cuando Navidad está a tan solo una semanita. Y es que la época navideña es, por excelencia, la época de compartir cositas ricas con los queridos. Pocos momentos del año admiten tanto exceso como este tiempo feliz

Lo que hoy nos convoca son galletitas de Navidad.



Amigos, yo ya voy como en mi décima tanda de galletas de este año. He horneado y glaseado más galletas de las que puedo contabilizar, y aun así, me quedan más tandas por delante. Dos son las razones: primero, siento que no hay nada más festivo y amoroso que recibir un paquetito de galletitas de navidad. Es una bonita y deliciosa atención. En segundo lugar, nada me hace más feliz que hornear y decorar galletas, qué dicha navideña.

domingo, 10 de septiembre de 2017

Alfajores Chilenos

Septiembre ya es, y corresponde pues, comenzar con las recetas ad-hoc a la temporada.


Chile tiene una plétora de dulces nacionales, aunque desafortunadamente, hay poca literatura al respecto. Propongo la idea de un libro con puras recetas de dulces chilenos, o al menos, un catálogo de dulces chilenos que sea un poco más explicativo con los nombres de cada uno.

Y es qué al respecto, yo me encuentro sumida en la confusión. Llamo “chilenitos” a literalmente cualquier dulce que consista en alguna suerte de masa de hoja relleno con manjar, sea redondo o sea alargado, sea cubierto de merengue o sin merengue. Y no sé si esto es lo correcto (esto es, que “chilenitos” sea el genérico de todos los dulces chilenos) o bien si hay nombres específicos y no fungibles para cada tipo.


Así es que me debatí acerca de cómo nombrar esta receta, pero finalmente me contenté con “alfajores chilenos”. Espero que sea lo suficientemente preciso para describir la presente receta. Ah! Y si alguien tiene más conocimiento enciclopédico al respecto, le agradeceré cualquier clarificación o corrección en estas nomenclaturas.

domingo, 13 de agosto de 2017

Receta magnífica: Cheesecake de Maracuyá

En estos días lúgubres y lluviosos, don son las opciones: entregarse a los dulces invernales y empezar a freír picarones, a preparar la chancaca, y a hervir agüita para el té. O bien, invocar los sabores estivales, y cocinar algo fresquito y reminiscente al verano, para olvidarse del frío y del cielo gris.

Opté -esta vez - por la segunda alternativa. Y es así como vengo en presentarles esta excelente receta: cheesecake de maracuyá.